لپه های دنبا
لپه، محصول فرآوری شده از نخود ریزی است که به آن نخود لپه می گویند. در کارخانه های لپه سازی نخود به روش صنعتی و حتی سنتی به دو نیم تقسیم شده و به لپه تبدیل می گردد.
اسم هر نوع لپه با نخود لپه تولید شده کشور آن همخوانی دارد. به فرض لپه اتیوپی از نخود لپه اتیوپی تولید شده است. تمامی انواع لپه های نام برده در کارخانه های آذرشهر تبریز تولید می شود.
لپه در واقع از نخود مخصوص فروش عمده لپه کشور اتیوپی بدست می آید و از نظر اندازه از همه انواع لپه ها ریز تر است.
انواع لپه در جهان از نظر ظاهر
لپه استرالیا
این نوع لپه هم از گونه لپه های مخصوص استرالیا بوده و از نظر اندازه هم درشتتر از دیگر گونه های لپه می باشد.
لپه تانزانی
از نخود مخصوص کشور تانزانیا بدست می آید و از نر شباهت به لپه اتیوپی نزدیک است.ببیاسابا
لپه ایرانی
این گونه لپه بهترین نوع لپه است که در کشور تولید و به فروش میرسد و از نظر قیمت از همه انواع لپه ها گران تر است.
بهترین نوع لپه موجود در جهان را می توان لپه ایرانی دانست. زیرا علاوه بر ظاهر آن، کیفیت بسیار بالایی نیز دارد.
لپه از نظر کیفیت :
- لپه با کیفیت بالا: لپه دانه ریز (ایرانی و اتیوپی)
- لپه با کیفیت متوسط: لپه دانه متوسط (ایرانی، اتیوپی، استرالیا، تانزانیا)
- لپه با کیفیت ضعیف: لپه دانه درشت (استرالیا، تانزانیا و روسی)
بررسی کیفیت انواع لپه از نظر ظاهری
تشخیص انواع لپه از روی ظاهر آن در بعضی مواقع کار دشواری است. بطور کلی کیفیت و قیمت لپه را می توان از موارد زیر تشخیص داد:
- یکدست بودن و نبودن دانه های لپه
- سالم بودن دانه ها
- خوشرنگ بودن
- ریز و درشت بودن
قیمت لپه
قیمت لپه با سایز آن رابطه عکس و با خوش پختی آن رابطه مستقیم دارد.
وبیاچیتی های موجود در بازار ایران را به طور کلی میتوان به دو نوع خارجی و ایرانی تقسیم کرد که هر کدام دارای انواع مختلفی است.
لوبیاچیتی خارجی از کشورهای مختلف مثل چین، اوگاندا، آرژانتین، ازبکستان، آفریقای جنوبی، برزیل،ترکیه و… وارد ایران شده است که هر کدام دارای ویژگی های ظاهری و طعم خاصی هستند.
تشخیص آنها نیاز به تجربه زیاد دارد اما در این سری از نوشته ها سعی خواهم کرد تجربیات خود را در اختیار شما قرار دهم تا بتوانید با توجه به نیاز خود یک خرید خوب داشته باشید.
لوبیاچیتی ایرانی هم، در مناطق مختلفی کشت میشود از استان مرکزی به ویژه در مناطق خمین، شازند و… گرفته تا استان های زنجان، چهارمحال بختیاری، خرم آباد، فارس و …که هر کدام دارای ظاهر و طعم متفاوت هستند
برخی از مواد غذایی هستند که نسبت به دیگر مواد مصرفی در آشپزخانه از ماندگاری با?تری برخوردارند. حبوبات از آن دسته مواد غذایی است که بایستی با رعایت نکاتی آنها را در مکان مناسب نگهداری کرد.
ع?وه بر نگهداری، نحوه پختن حبوبات نیز برای هضم بهتر از اهمیت با?یی برخوردار است.
حبوبات دستهای از سبز?جات هستند که ماه?ت نشاستهای داشته و شامل انواع لوب?اها، نخودها و فروش عمده دال عدس عدس هستند. همچنین این مواد غذایی حاوی پروتئ?ن با??? هستند که م?توانند جا?گز?ن خوب? برای گوشت باشند.
ناگفته نماند که حبوبات بس?ار کم چرب هستند و م?زان کلسترولشان صفر است.
اینکه باید چه نکاتی را از مرحله تهیه و نحوه نگهداری و مصرف آن در انبار و آشپزخانه مدنظر قرار داد،با هم مرور می کنیم
خیساندن نخود؛ 2 روز قبل از مصرف
با توجه به نحوه پخت انواع حبوبات برای طبخ غذاها در خصوص نحوه پخت لوبیا قرمز برای تهیه غذا باید برای هر نفر به اندازه 25 گرم لوبیا نیاز بوده این در حالی است که قبل از پخت، لوبیا بایستی سه بارشسته و پس از آن با آب پخته شود. همچنین برای گرفتن بوی زخم آن بهتر است یک پیاز هم به آن اضافه کن?م.
بعد از پخته و سرد شدن لوبیا آن را به دیگر مواد اضافه میکنیم این در حالی است که به جهت لعابدار بودن آب لوبیا از آن میتوان در غذا استفاده کرد.
تنها در صورتی لپه جدا پخته میشود که دیرپز باشد. در غیر این صورت برای تهیه خورشت قیمه، لپه همراه با گوشت بعد از سرخ شدن پیاز اضافه میگردد.
تنها نخود برای مصرف در آب خیسانده میشود،برای طبخ آش، آبگوشت و ف?فل از دو روز قبل نخود را به دلیل نفاخ بودن در آب سرد فراوان خیسمیکنیم تا هضم آن راحتتر شود.
سیاه شدن، کرم زدن و پوک شدن حبوبات که به هنگام شستن روی آب قرار میگیرند را از ع?یم تشخیص حبوبات فاسد عنوان کرد
توجه به بستهبندی حبوبات:
پرمصرفترین حبوبات لپه، لوبیای قرمز، لوبیای چیتی، لوبیا سفید و عدس می توان عنوان کرد و در خصوص نحوه تهیه حبوبات می توان گفت:براساسظرفیت میهمانان یا اعضای خانواده اقدام به خریداری حبوبات کنید
به طور معمول حبوبات به مدت یکسال ماندگاری دارند،محیط عاری از رطوبت و نور و همچنین نوع بستهبندی که هوا داخل حبوبات نشود در نگهداری این مواد غذایی بایستی مدنظر قرار گیرد.
دیرپز یا زودپز بودن حبوبات بستگی به کیفیت آن دارد، نوع بذر و آب و هوای منطقه در مرغوبیت حبوبات تاثیرگذار است.
نحوه تشخیص حبوبات غیر قابل مصرف:
تغییر شکل و رنگ و همچنین خارج شدن گرده و خاک از آنها از راههای تشخیص حبوبات فاسد است
شستشوی حبوبات در آب جوش:
درباره ی نحوه مصرف حبوبات می بایست قبل از طبخ غذا حبوبات در دو سری داخل آب جوشانده و در مرحله آخر برای پختن داخل آب ریخته شوند.
اگر محل نگهداری حبوبات مناسب باشد، به مدت طو?نی میتوان آنها را مصرف کرد، له و باز شدن حبوبات در آب از نشانههای فاسد شدن بوده و این درحالی است که کرمزدگی و سوراخ شدن حبوبات خشک نیز از ع?یم غیرقابل مصرف بودن آن است.
آیا حبوبات قبل از مصرف در آب خیسانده شوند یا خیر ؟
خیس کردن حبوبات بستگی به نوع غذا دارد. به عنوان مثال برای درستکردن سمبوسه یا ف?فل نخود قبل از مصرف بایستی مدت زمانی در آب خیسانده شود.
نگهداری حبوبات در ظرف های مخصوص:
حبوبات داخل گونی را داخل ظرفهای مخصوص دردار بریزید و سپس در انبار نگهداری نمایید.
محل نگهداری حبوبات بایستی خنک و خشک باشد
برای شناسایی حبوبات آلوده این دو روش را به کار ببرید:
الف) چنانچه حبوبات بسته بندی شده خریداری می کنید، بسته را در دست چپ بگیرید و با انگشت وسطی دست راست به آن ضربه بزنید. چنانچه حشره داشته باشد، به سمت نایلون می‌آید و دیده می شود.
ب) مقداری حبوبات در آب بریزید. در این صورت حبوبات سوراخدار به سطح آب می آیند و شما آنها را جدا می کنید. در ضمن بر اثر خیس خوردن، حشرات موجود در دانه حبوبات، به روی آب می آیند که باید قبل از مصرف، آنها را جدا کنید.
روش نگهداری حبوبات:
دو نکته گفتنی است:
الف) این مطلب برای حبوبات خشک ذکر شده است.
ب) جبوبات جزء مواد غذایی هستند که دیر فاسد می شوند.
با توجه به این دو تذکر, می توان حبوبان را در جای خشک و خنک به مدت یک سال نگهداری کرد. اگر چه به طور معمول, مدت نگهداری حبوبات (تاریخ تولید و انقضا) بر روی بسته آن نوشته شده است، قرار دادن حبوبات در محل های مرطوب, سبب رشد کپک ها بر روی حبوبات می شود. در ضمن, به دلیل حساس بودن لوبیای چشم بلبلی می توان برای نگهداری آن از یخچال استفاده کرد.
روش هایی دیگر جهت نگهداری حبوبات:
1- لابه لای حبوبات چند برگ از درخت گردو قرار دهید.
2- حبوبات را با نمک فراوان مخلوط کنید.
3- حبوبات را داخل فریزر نگهداری کنید.
4- می توانید حبوبات را فقط یک جوش داده ( آب را جوش آورده حبوبات را داخل آب جوش بریزید تا یک جوش بخورد ) داخل آبکش ریخته و آنرا خشک کنید به هیچ عنوان دچار آسیب دیدگی نمی شوند (روش قدیمی ها
روش پخت حبوبات:
برای کاهش نفخ ناشی از آن, حبوبات را به مدت 12 ساعت در آب سرد خیس کنید و سپس آن را عوض کنید و دور بریزید. حبوبات خیس شده را جداگانه بپزید و مصرف کنید. در ضمن می توانید آن را با مواد خوراکی دیگر مخلوط کنید.
در این عمل, مقدار زیادی از قندهای جذب نشدنی و مواد سمی که موجب نفخ می شود, از حبوبات جدا می شوند.یادآوری می شود جدا کردن پوست حبوبات، سبب هضم آسانتر آنها خواهد شد.
مردم ایران از جمله مردمانی هستند که هر کدام از انواع لوبیا را در نوع خاصی از غذاها به کار می‌برند اما جالب است بدانید که همه مردم جهان این‌گونه نیستند مثلاً تنوع غذایی استفاده از لوبیاها در امریکا بسیار کم است.
در حالی که این مسئله ممکن است در هر منطقه‌ای از ایران شکل خاصی داشته باشد. همچنین از ویژگی‌های بسیار خوب این ماده غذایی قیمت اندک آن نسبت به سایر مواد غذایی مانند گوشت است. در حالی که از نظر میزان ارزش غذایی، بسیار مفید و غنی هستند.
به غیر از لوبیا، حبوبات دیگر مانند نخودها و عدس‌ها نیز وجود دارند که تنها تفاوت در طعم و مزه و بافت آنها و نیز در میزان زمانی است که برای پخت آنها صرف میشود. برخی از آنها مانند لوبیای سفید و قرمز و سیاه حتی بعد از پختن نیز شکل ظاهری خودشان را حفظ می‌کنند.
اما عدس و نخود سبز و باقالی اگر بیش از حد پخته شوند شکلشان تغییر می‌کند پس برای تهیه پوره و سوپ مناسب‌ترند.
لوبیاها بخش زیادی از رژیم غذایی مدیترانه‌ای را تشکیل می‌دهد، در قیمت لپه فله کشورمان ایران نیز از انواع حبوبات در تهیه غذاهای گوناگون استفاده میشود. یکی از ویژگی‌های لوبیاها فواید آن برای قلب است.
لوبیاها سرشار از ویتامین ب هستند، خصوصاً فولات که میزان آن بستگی به نوع لوبیا دارد؛ لوبیاها مس، آهن، کلسیم، منیزیم، منگنز، فسفات، پتاسیم، سلنیم و روی بدن را تأمین می‌کنند و حاوی فیتواسترول‌ها هستند؛ ترکیبات گیاهی که موجب کاهش کلسترول می‌شوند.
همچنین لوبیاها سرشار از پروتئین هستند اما این پروتئین‌ها کامل نیستند. شما با ترکیب کردن آن با برخی غلات مانند برنج می‌توانید یک ترکیب پروتئینی کامل به دست آورید؛ مثل کته‌ی لوبیا چشم بلبلی.
لوبیاها همچنین حاوی فیبر هستند؛ هم محلول و هم نامحلول که به تنظیم قند خون و سلامت دستگاه گوارش و حذف عوامل سرطان‌زا کمک می‌کنند.
در این مقاله به چند نکته برای خرید این نوع مواد غذایی اشاره میکنیم
توصیه میشود از هیچ کدام از انواع لوبیاها چشم‌پوشی نکنید؛ یعنی از انواع سفید و قرمز و چشم بلبلی و رشتی و ...همه را تهیه کنید. باید دانست که انواع گوناگونی از عدس هم وجود دارد که به رنگ‌های قرمز و قهوه‌ای و سبز و زرد در بازارها عرضه میشود. همچنین انواع لوبیاهای سبز و نیز سویا نیز مفیدند و باید در سفره ما جایی داشته باشند.
لوبیاهای کنسرو شده نیز گزینه مناسبی خواهند بود؛ اما در هنگام انتخاب و خرید آنها، برچسب‌های انواع مختلف کنسروها را با هم از نظر میزان سدیم مقایسه کنید. بسیاری از شرکت‌های تولیدکننده این محصولات از میزان اندک سدیم استفاده می‌کنند (کمتر از 140 میلی‌گرم سدیم برای هر نیم پیمانه) در کنار این گزینه‌ها، لوبیاهای بدون نمک هم به‌صورت کنسرو شده وجود دارد
اگر از لوبیاهای پخته شده خوشتان می‌آید، دقت کنید که این نوع غذاها اغلب حاوی مقداری روغن هم هستند. اگر گیاه‌خوار هستید، یا به دنبال گزینه‌ای بسیار سالم‌تر هستید، نوع «گیاه‌خواری» این نوع غذاها را انتخاب کنید
اگر دوستدار لوبیای سبز پخته هستید، به شما این مژده را بدهیم که کنسروهای بدون چربی این نوع لوبیا هم الان در بازار وجود دارد.
توصیه میکنیم که غذاهای سنتی کشورمان را که از انواع حبوبات در تهیه آنها استفاده میشود فراموش نکنید و حتی از انواع غذاها مانند حمص که غذایی عربی محسوب میشود غافل نمانید. حمص غذایی ساده است که از نخود در تهیه آن استفاده میشود.
روغن زیتون و کنجدی که در آن به کار می‌رود برای بدن بسیار مفید است.
خوراک لوبیا و سوپ‌های آماده کنسروشده نیز از انواع غذاهای مفید برای بدن هستند که نوع کنسروشده آن نیز در بازار وجود دارد؛ اما در هنگام خرید به میزان سدیم آنها حتماً دقت کنید
با گاز معده بعد از مصرف لوبیا و حبوبات چه کنیم
به نظر میرسد که مصرف حبوبات این نگرانی را برای بیشتر افراد به وجود می‌آورد که بعد از خوردن آن دچار مشکل می‌شوند چون میزان گاز در بدن افزایش پیدا می‌کند که باعث نگرانی‌های غیرقابل اجتناب میشود.
باید دانست که این گاز حاصل از تخمیر کربوهیدرات‌های پیچیده موجود به نام الیگوساکارید در لوبیا است؛ اما نگذارید این نگرانی مانع مصرف حبوبات شود. در اینجا به راهکاری برای کاهش گاز اشاره میکنیم
اگر از لوبیای خشک استفاده می‌کنید توصیه میکنیم آن را پیش از پخت خیس کنید. برخی می‌گویند افزودن مقداری بیکینگ‌پودر کمی به کاهش گاز کمک می‌کند اما این نکته را باید در نظر گرفت که این کار باعث کاهش میزان ویتامین ب میشود.
اگر از لوبیای کنسرو شده استفاده می‌کنید حتماً آنها را پیش از مصرف در آبکش بریزید. هر دو مورد باعث کاهش میزان گاز خواهد شد.