تفاوت نخود و لپه در چیست؟
آیا لپه فرآورده ای از نخود است؟ بهترین نوع لپه چگونه تولید می شود؟ در ظاهر ممکن است پاسخ دادن به این سوال بسیار ساده باشد اما این را بدانید که خیلی از مردم پاسخ آن را نمی دانند.
این در حالی است که خرید حبوبات از کشاورز لپه یکی از اساسی ترین مواد غذایی در فهرست غذایی ما ایرانیان است.
نخود و لپه هر دو از خانواده حبوبات هستند. این دو محصول بسیار پر مصرف می باشند. تقریبا همه ما با نخود آشنا هستیم و می دانیم که دارای سایزهای مختلفی است
دانه نخود به رنگ سفید، کرمی رنگ، زرد، قرمز قهوه ای و یا سیاه است. سطح دانه در بعضی ارقام صاف و در برخی دیگر چروکیده است.
وزن یکصد دانه آن بین 9 تا 40 گرم متغیر بوده و هرچه رنگ بذر روشن تر باشد وزن آن بیشتر است.
اما لپه فرآورده ای از نخود می باشد. البته نمی توان هر نخودی را به لپه تبدیل کرد و این کار قواعد خاص خود را دارد.
لپه فرآورده ای از نخود
در انواع نخودی که تولید می شود، نمونه ای وجود دارد که به آن نخود لپه می گویند. نخود لپه دانه های بسیار ریزی دارد و به راحتی می توان آن را لپه نمود.
بهترین نوع لپه
در کارخانه های لپه سازی ایران، نمونه های مختلفی تولید می شود. برخی از این نمونه ها، نخود لپه آن از مزارع داخلی برداشت می شود و بسیاری دیگر از آن ها از کشورهایی همچون استرالیا، اتیوپی و تانزانیا به کشور وارد شده و در کارخانه های لپه سازی که عمدتا در آذرشهر وجود دارند به لپه تبدیل می شوند.
از نظر کیفی هر کدام از آن ها با یکدیگر متفاوت بوده و حتی ظاهر آن ها با همدیگر فرق دارد. بهترین نوع لپه موجود در ایران را می توان لپه ایرانی دانست. زیرا علاوه بر ظاهر آن، کیفیت بسیار بالایی نیز دارد.
بنابراین همانطور که در بالا گفته شد لپه یکی از انواع حبوبات و از خانواده نخود می باشد و در بین سایر حبوبات ارزش غذایی بالایی دارد و می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد.
لپه علاوه بر پروتئین، حاوی نشاسته هم می باشد. بدین ترتیب هم پروتئین بدن و هم انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کند.
به طور کلی لپه ارزش غذایی بالایی دارد و هر واحد غذایی آن (یک فنجان لپه نپخته برابر با یک واحد می باشد) برابر با یک واحد گوشت (90 گرم) است. در واقع ارزش غذایی هر نوع حبوباتی به میزان پروتئین موجود در آن بستگی دارد.
لپه برای کودکان، سالمندان و کسانی که سوء تغذیه دارند، بسیار مناسب است. 22 گرم پروتئین در هر 100 گرم لپه وجود دارد.
بنابراین افرادی که گوشت مصرف نمی کنند بهتر است از لپه استفاده نمایند. لپه حاوی مواد مغذی مثل ویتامین های B1، B6 و اسید فولیک می باشد.
اگر لپه خیلی پخته شود، ویتامبن های گروه B آن از بین خواهند رفت زیرا این ویتامین ها در برابر حرارت پایدار نیستند.
یکی از مزایا و خواص لپه این است که جزء منابع گیاهی حاوی کلسیم می باشد. در هر 100 گرم لپه، حدود 60 میلی گرم ماده مغذی کلسیم وجود دارد.
با اینکه کلسیم گیاهی نسبت به کلسیم حیوانی جذب کمتری دارد اما برای افرادی که لبنبات و شیر مصرف نمی کنند، مناسب است.
یکی از خواص دارویی لپه همچون خواص ماش کاهش چربی خون و در نتیجه کاهش انواع بیماری های قلبی و عروقی می باشد که این امر به دلیل مقادیر بالای فیبر موجود در لپه است.
لپه منبع غنی از پتاسیم می باشد و این ماده فشارخون را تنظیم می کندد. درنتیجه از ابتلا به بیماری های قلبی پیشگیری می کند. هر واحد غذایی لپه حاوی 710 میلی گرم ماده پتاسیم می باشد.
سدیم موجود در لپه نیز بسیار کم است بنابراین مصرف این گیاه دو لپه ای به افرادی که فشار خون دارند، توصیه می شود.
همچنین آنتی اکسیدان های موجود در لپه نیز فشارخون بالا را تنظیم می کنند. این امر نیز از ابتلا به بیماری های قلبی جلوگیری می کند. مانع از تجمع پلاک و چربی در رگ های خونی که منجر به سلامت قلب می شود، از دیگر خواص دارویی لپه می باشد.
لپه یکی از منابع خوب آهن به شمار می آید و برای افرادی که مبتلا به کم خونی هستند، مناسب و مفید است. مصرف هر واحد لپه حدود 14 درصد آهن روزانه بدن را تامین می کند.
لپه، محصول فرآوری شده از نخود ریزی است که به آن نخود لپه می گویند. در کارخانه های لپه سازی نخود به روش صنعتی و خرید حبوبات حتی سنتی به دو نیم تقسیم شده و به لپه تبدیل می گردد.
تفاوت نخود و لپه در قیمت
قیمت نخود : قیمت نخود با سایز و کیفیت آن رابطه مستقیم دارد.
قیمت لپه: قیمت لپه با سایز آن رابطه عکس و با خوش پختی آن رابطه مستقیم دار
لپه به طور کلی به دانه‌های جدا شده، پوست کنده و خشک شده حبوبات گفته میشود. آنچه که در کشور ما تحت عنوان لپه شناخته شده و مصرف آن رایج است، لپه‌هایی است که از نوعی نخود با نام نخود کفتری تهیه میشود. البته جالب است بدانید از دانه گیاهان دیگری، چون نخود فرنگی و نخود معمولی نیز لپه به دست می‌آید و همچنین لپه عدس، لپه لوبیا و لپه باقلا نیز وجود دارد. ارزش غذایی لپه نیز همانند دیگر حبوبات بسیار بالا بوده، رفع کم خونی، حفظ سلامت دستگاه گوارش، کاهش کلسترول خون و کاهش بیماریهای قلبی – عروقی از خواص لپه و فواید مصرف آن است
ارزش غذایی لپه
لپه در بین سایر حبوبات از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و می‌تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد. لپه علاوه بر پروتئین، حاوی نشاسته هم هست. بدین ترتیب هم پروتئین بدن و هم انرژی مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. جالب است بدانید که لپه از منابع گیاهی کلسیم نیز هست به طوری که با خوردن 100 گرم از آن حداقل 60 میلی‌گرم کلسیم تامین میشود، البته این مقدار جذب پایین‌تری دارد، اما برای آن‌هایی که شیرو لبنیات نمیخورند یک عادت غذایی مناسب تلقی میشود.
مواد و محتویات در هر 100 گرم لپه
انرژی 340 کیلوکاری
کربوهیدرات 60 گرم
قند 8 گرم
فیبر 26 گرم
چربی 1 گرم
برخی از مواد غذایی هستند که نسبت به دیگر مواد مصرفی در آشپزخانه از ماندگاری با?تری برخوردارند. حبوبات گلستان از آن دسته مواد غذایی است که بایستی با رعایت نکاتی آنها را در مکان مناسب نگهداری کرد.
ع?وه بر نگهداری، نحوه پختن حبوبات نیز برای هضم بهتر از اهمیت با?یی برخوردار است.
حبوبات دستهای از سبز?جات هستند که ماه?ت نشاستهای داشته و شامل انواع لوب?اها، نخودها و عدس هستند. همچنین این مواد غذایی حاوی پروتئ?ن با??? هستند که م?توانند جا?گز?ن خوب? برای گوشت باشند.
ناگفته نماند که حبوبات بس?ار کم چرب هستند و م?زان کلسترولشان صفر است.
اینکه باید چه نکاتی را از مرحله تهیه و نحوه نگهداری و مصرف آن در انبار و آشپزخانه مدنظر قرار داد،با هم مرور می کنیم.
خیساندن نخود؛ 2 روز قبل از مصرف
با توجه به نحوه پخت انواع حبوبات برای طبخ غذاها در خصوص نحوه پخت لوبیا قرمز برای تهیه غذا باید برای هر نفر به اندازه 25 گرم لوبیا نیاز بوده این در حالی است که قبل از پخت، لوبیا بایستی سه بارشسته و پس از آن با آب پخته شود. همچنین برای گرفتن بوی زخم آن بهتر است یک پیاز هم به آن اضافه کن?م.
بعد از پخته و سرد شدن لوبیا آن را به دیگر مواد اضافه میکنیم این در حالی است که به جهت لعابدار بودن آب لوبیا از آن میتوان در غذا استفاده کرد.
تنها در صورتی لپه جدا پخته میشود که دیرپز باشد. در غیر این صورت برای تهیه خورشت قیمه، لپه همراه با گوشت بعد از سرخ شدن پیاز اضافه میگردد.
تنها نخود برای مصرف در آب خیسانده میشود،برای طبخ آش، آبگوشت و ف?فل از دو روز قبل نخود را به دلیل نفاخ بودن در آب سرد فراوان خیسمیکنیم تا هضم آن راحتتر شود.
سیاه شدن، کرم زدن و پوک شدن حبوبات که به هنگام شستن روی آب قرار میگیرند را از ع?یم تشخیص حبوبات فاسد عنوان کرد.
توجه به بستهبندی حبوبات:
پرمصرفترین حبوبات لپه، لوبیای قرمز، لوبیای چیتی، لوبیا سفید و عدس می توان عنوان کرد و در خصوص نحوه تهیه حبوبات می توان گفت:براساسظرفیت میهمانان یا اعضای خانواده اقدام به خریداری حبوبات کنید.
به طور معمول حبوبات به مدت یکسال ماندگاری دارند،محیط عاری از رطوبت و نور و همچنین نوع بستهبندی که هوا داخل حبوبات نشود در نگهداری این مواد غذایی بایستی مدنظر قرار گیرد.
دیرپز یا زودپز بودن حبوبات بستگی به کیفیت آن دارد، نوع بذر و آب و هوای منطقه در مرغوبیت حبوبات تاثیرگذار است.
نحوه تشخیص حبوبات غیر قابل مصرف:
تغییر شکل و رنگ و همچنین خارج شدن گرده و خاک از آنها از راههای تشخیص حبوبات فاسد است.
شستشوی حبوبات در آب جوش:
درباره ی نحوه مصرف حبوبات می بایست قبل از طبخ غذا حبوبات در دو سری داخل آب جوشانده و در مرحله آخر برای پختن داخل آب ریخته شوند.
اگر محل نگهداری حبوبات مناسب باشد، به مدت طو?نی میتوان آنها را مصرف کرد، له و باز شدن حبوبات در آب از نشانههای فاسد شدن بوده و این درحالی است که کرمزدگی و سوراخ شدن حبوبات خشک نیز از ع?یم غیرقابل مصرف بودن آن است.
آیا حبوبات قبل از مصرف در آب خیسانده شوند یا خیر ؟
خیس کردن حبوبات بستگی به نوع غذا دارد. به عنوان مثال برای درستکردن سمبوسه یا ف?فل نخود قبل از مصرف بایستی مدت زمانی در آب خیسانده شود.
نگهداری حبوبات در ظرف های مخصوص:
حبوبات داخل گونی را داخل ظرفهای مخصوص دردار بریزید و سپس در انبار نگهداری نمایید.
محل نگهداری حبوبات بایستی خنک و خشک باشد.
برای شناسایی حبوبات آلوده این دو روش را به کار ببرید:
الف) چنانچه حبوبات بسته بندی شده خریداری می کنید، بسته را در دست چپ بگیرید و با انگشت وسطی دست راست به آن ضربه بزنید. چنانچه حشره داشته باشد، به سمت نایلون می‌آید و دیده می شود.
ب) مقداری حبوبات در آب بریزید. در این صورت حبوبات سوراخدار به سطح آب می آیند و شما آنها را جدا می کنید. در ضمن بر اثر خیس خوردن، حشرات موجود در دانه حبوبات، به روی آب می آیند که باید قبل از مصرف، آنها را جدا کنید.
روش نگهداری حبوبات:
الف) این مطلب برای حبوبات خشک ذکر شده است.
ب) جبوبات جزء مواد غذایی هستند که دیر فاسد میشوند.
با توجه به این دو تذکر, می توان حبوبان را در جای خشک و خنک به مدت یک سال نگهداری کرد. اگر چه به طور معمول, مدت نگهداری حبوبات (تاریخ تولید و انقضا) بر روی بسته آن نوشته شده است، قرار دادن حبوبات در محل های مرطوب, سبب رشد کپک ها بر روی حبوبات می شود. در ضمن, به دلیل حساس بودن لوبیای چشم بلبلی می توان برای نگهداری آن از یخچال استفاده کرد.
روش هایی دیگر جهت نگهداری حبوبات:
1- لابه لای حبوبات چند برگ از درخت گردو قرار دهید .
2- حبوبات را با نمک فراوان مخلوط کنید .
3- حبوبات را داخل فریزر نگهداری کنید .
4- می توانید حبوبات را فقط یک جوش داده ( آب را جوش آورده حبوبات را داخل آب جوش بریزید تا یک جوش بخورد ) داخل آبکش ریخته و آنرا خشک کنید به هیچ عنوان دچار آسیب دیدگی نمی شوند (روش قدیمی ها)
روش پخت حبوبات:
برای کاهش نفخ ناشی از آن, حبوبات را به مدت 12 ساعت در آب سرد خیس کنید و سپس آن را عوض کنید و دور بریزید. حبوبات خیس شده را جداگانه بپزید و مصرف کنید. در ضمن می توانید آن را با مواد خوراکی دیگر مخلوط کنید. در این فروش حبوبات فله ای عمل, مقدار زیادی از قندهای جذب نشدنی و مواد سمی که موجب نفخ می شود, از حبوبات جدا می شوند.یادآوری می شود جدا کردن پوست حبوبات، سبب هضم آسانتر آنها خواهد شد .
ارزش غذایی:
حبوبات پس از غلات, دومین منبع مهم غذایی محسوب می شود. حبوبات یا «بنشن» حاوی مقدار زیادی پروتئین، مقداری کربوهیدرات و مقدار نسبتا فراوانی مواد معدنی است. همچنین, مقدار زیادی از ویتامین های گروه « ب» به استثنای «ریبوفلاوین» را دارد.
ارزش زیستی پروتئین حبوبات از گوشت کمتر است و این کمی ارزش به علت کمبود «اسیدهای آمینه گوگرد دار» مانند «متیونین» و «سیستئین» در این مواد خوراکی است.
جایگاه غذایی حبوبات:
در هرم راهنمای غذایی، حبوبات جزء گوشتها محسوب می شود؛ زیرا حبوبات از نظر پروتئینی بسیار غنی اند. پروتئین حبوبات 2 تا 3 برابر غلات و 10 تا 20 برابر بیشتر از گیاهان غده ای ( نشاسته ای) است. به طور معمول, حبوبات را «گوشت مردم فقیر» می نامند.
همچنین, دانه های حبوبات, از نظر آهن و کلسیم غنی است. 2 تا 3 واحد حبوبات معادل 1 تا 5/1 لیوان حبوبات پخته شده است.
اختلالات گوارشی:
حبوبات به علت وجود مقدار زیادی از قندهای غیرقابل جذب و مواد سمی، هنگام مصرف، ممکن است ایجاد اختلالات گوارشی بویژه «نفخ شکم» کند.
این قندها در روده کوچک هضم نمی شوند؛ زیرا آنزیم مناسب آن وجود ندارد. بنابر این, آنها هضم نمیشود و وارد روده بزرگ می شود، جایی که باکتریهای تخمیرکننده موجب تولید گاز می شود و همچنین, سبب عوارضی مانند: اسهال، دل آشوب و دل درد می گردد.
کاهش اختلالات گوارشی
به هنگام خیساندن و شستشوی حبوبات, سموم محلول در دانه های آنها خارج می شود، بنابر این باید:
الف) پختن آنها در مقدار آب کافی و خارج ساختن آب, قبل از مصرف با دقت انجام گیرد.
ب) خیس کردن دانه در آب سرد برای تمام طول شب انجام شود. به طور کلی خیساندن حبوبات قبل از پخت, سبب کاهش اختلالات گوارشی در هنگام هضم می شود.